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A arte de criar

Publicado por em 28 nov, 2014 em EVENTOS | 0 comentários

A arte de criar

No mês passado, numa sexta-feira, terminei o Curso de Formação de Barista, no Centro Universitário SENAC – Águas de São Pedro. Mal me despedi do lugar e lá estava novamente, convidada pelo Chef Renato Vieira para cobrir o fechamento da disciplina Cozinha de Criação, da qual é docente.

Na manhã de um sábado, os alunos do segundo ano do curso de Tecnologia em Gastronomia apresentaram suas criações à banca examinadora. Um mês antes, eles receberam a lista de ingredientes disponíveis: uns obrigatórios, outros opcionais, alguns em quantidades limitadas.

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“Às vezes você tem umas combinações inusitadas, algumas coisas que não deveriam estar ali, mas por conta dessa obrigatoriedade da utilização dos ingredientes tem que aparecer no cardápio. Mas hoje, por exemplo, saíram algumas ideias bens interessantes, como o avestruz com chocolate, que ficou muito legal.”, comenta o Chef Renato.

O objetivo era unir os ingredientes a partir de um tema definido pelo grupo e produzir um cardápio: entrada, prato principal e sobremesa. Dos onze grupos, de quatro ou cinco pessoas cada, surgiram os temas mais variados, indo de Beatles a Movimento Negro no Brasil. As preparações doces com ingredientes normalmente utilizados em pratos salgados também apareceram e trouxeram certa peculiaridade às sobremesas, como no ganache com panceta e no mousse de frutas com badejo.

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O pré-preparo aconteceu no dia anterior, mas a ansiedade em apresentar os pratos não era muito menor por conta disso. A banca era composta pelos chefs e docentes Renato Vieira, Fábio Stocco, Tiago Brugnerotto e pelo Chef Thalles Franceschini, monitor dos laboratórios de cozinha e pós-graduando em Docência do Ensino Superior.

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Em conversa com o Chef Fábio, ele ressaltou a importância da iniciativa do aluno quando sai para o mercado. “O desenvolvimento lá fora vai partir de cada um. Aqui eles desenvolvem todo o aprendizado de técnicas, mas o que depende deles é a dedicação. É uma profissão difícil. Trabalha final de semana, não tem feriado, trabalha Natal, Ano Novo, às vezes horas dentro de uma cozinha, de pé, calor, temperatura. Então o que importa muito, no início, é persistência e dedicação.”

O resultado foi incrível, com apresentações artísticas de combinações um tanto quanto exóticas. E o prazer de participar do evento se somou ao de poder provar algumas daquelas delícias também.

O Chef Tiago falou sobre o quanto o fechamento da disciplina é relevante para os docentes do curso. “A gente começa a entender como é que está o nosso patamar de ensino também. A gente aplicou a técnica corretamente, eles entenderam com clareza o que a gente está passando. A gente começa a ter também um feedback do nosso trabalho.” Para os alunos, a avaliação é fundamental. “Eles vão começar a entender que cozinha não é só pegar receita. Eu preciso ter um fundamento, segurar num lugar onde eu possa ter uma segurança a mais, que é a técnica, e depois eu posso viajar.”

 

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Na segunda-feira seguinte, estavam de volta. Podendo manter ou não o tema da apresentação de sábado, os alunos tiveram que preparar outra vez entrada, prato principal e sobremesa. Só que dessa vez, deviam estar prontos para encarar o improviso. Com acesso a determinados ingredientes e quantidades, como da outra vez, os estudantes tiveram que utilizar também da espontaneidade para surpreender a banca. Os chefs avaliadores eram Renato Vieira, Thalles Franceschini e André Kussumoto, que também leciona a disciplina.

Para o Chef André, a questão da sustentabilidade é primordial na formação dos futuros chefs. “No módulo de criação, a gente trabalha bastante com a sustentabilidade. Todos os produtos que são propostos para eles utilizarem são sazonais. E que eles consigam utilizar esses produtos da melhor maneira possível. O lixo que eles deixam é todo pesado, toda a parte de insumo que também não é reaproveitado é pesada e isso daí é descontado da nota deles. Então tem que ter o máximo de aproveitamento possível em cima dessas preparações.”

De acordo com o Chef Thalles, ex-aluno da instituição, a matéria é essencial para o desenvolvimento do estudante como chef. “É aí que a gente vê o quanto os alunos crescem dentro da faculdade. Aquele aluno que às vezes está fazendo a mesma coisa ali todo dia, a hora que você deixa ele criar com o ingrediente na mão, ele busca naquele ingrediente o que ele mais gosta. Se vai ser uma sopa, um caldo ou um sorvete de mandioquinha, ele vai atrás. O aluno praticamente aprende a estudar por ele, porque ele vai querer achar o melhor jeito de fazer aquele comida pra ter o resultado que ele esperava.”

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Nesse dia, a correria era maior. Não se via todos os alunos por ali. Enquanto uns apresentavam os pratos, outros se dedicavam à cozinha. Alguns temas foram mantidos, outros optaram por se arriscar e inovar. E o resultado foi bastante significativo e promissor. Nem parecia que tiveram tão pouco tempo para criar, tamanha a criatividade das preparações.

Um dos grupos escolheu o tema “Gêneros” e teve até efeito especial na sobremesa “Drag Queen”, que aconteceu na frente dos chefs da banca. O caramelo salgado quente foi jogado sobre a placa de chocolate meio amargo que estava sobre o bolo de cor violeta. O caramelo derreteu a placa e também o sabor amargo do chocolate, representando a transformação da “drag”.

Vanessa Gozzer era uma das integrantes do grupo e falou sobre a experiência de criar os pratos na disciplina. “Então a gente foi pegando métodos de cocção, técnicas que a gente aprendeu ao longo do curso e pôde executar aqui de uma maneira diferenciada. Pôde misturar esses tipos de técnicas, quando a gente fazia tudo separado.” Ela também comentou as inovações propostas pela matéria, fundamentais no mercado de trabalho. “Agora está muito em alta a decoração do prato, sai daquela coisa tradicional, da mesma cor. Agora tem diferentes formatos nos pratos, tipos de molhos, de coloração.”

Estudantes e professores nos receberam muito bem. Em pouco tempo nos familiarizamos com as pessoas e o ambiente, o que permitiu tirar as melhores fotos e entrevistar os chefs com naturalidade, mesmo na correria de suas praças.

 

 

 

 

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