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O gás da vida

Publicado por em 23 out, 2014 em Bate-papo | 0 comentários

O gás da vida

Ana Laura Mosquera

Olivier no salão

Olivier no salão

A segunda casa do l’Entrecote d’ Olivier em São Paulo, no Jardim Paulista, mal abriu as portas e já é sinônimo de sucesso. Em plena quarta-feira (01/10), no horário do almoço, o lugar estava lotado e não parava de chegar mais gente. O anfitrião, Olivier Anquier, conversava comigo de modo muito atencioso e nem por isso abriu mão de se levantar para cumprimentar seus clientes, mesa por mesa, com toda fineza e simplicidade.

Antes disso, ele estava em reunião. Mais cedo, provavelmente estava checando mercadorias, verificando a cozinha, orientando os funcionários. Em poucos minutos, pude ter a certeza que Olivier é exemplo de chef, empresário, pessoa, além de ser um exímio conservador das tradições. Somado a isso, a concepção do “bistrô de um prato só” tem um dos seus pilares na sustentabilidade. E foi sobre tradição, sustentabilidade e gastronomia que conversamos também nesse dia.

Foto: Ana Laura Mosquera

A sustentabilidade tem sido tema de discussão em diversas áreas produtivas e a gastronomia é um exemplo disso. Como você lida com essa questão no seu trabalho, desde a preocupação com a origem do produto até seu destino final?

O conceito do Entrecote está baseado um pouco nisso também. Exatamente essa sustentabilidade, a eliminação máxima de desperdício e uma relação particular com o fornecedor. Por exemplo, no que diz respeito ao desperdício, é um sistema que não tem lixo orgânico. Como a gente não tem um cardápio extenso que obriga a ter em estoque uma quantidade “x” de ingredientes diferentes pra poder atender a confecção desses pratos, nós encomendamos o que precisamos em função do movimento que a gente tem, sabendo que é sempre a mesma coisa. Nunca vai ficar nada na geladeira, nunca nada vai perder validade. Porque uma vez que passou do prazo de validade, não tem como inventar, tem que jogar fora. E os restaurantes jogam muito fora. Isso era uma realidade que eu não queria. Pra quê? Já que todos nós temos uma média de cinco restaurantes que a gente frequenta sempre. Quando a gente quer mudar de cardápio, a gente muda de restaurante. Porque a gente come sempre as mesmas coisas nos mesmos restaurantes. É melhor ter a proposta de uma coisa que você faz realmente muito bem do que tentar abraçar o mundo e quem dança afinal das contas é você. Porque você não vai conseguir nunca abraçar o mundo. Por força dessa consciência, então vou fazer um prato único. Pra justamente fazer com que o dia em que pensar naquele prato, o cliente, “ah, é ali que é”. É exatamente isso que eu consegui fazer aqui.

Foto: Ana Laura Mosquera

Fala-se muito da importância do chef ou dono de restaurante se relacionar diretamente com o produtor e, sobretudo, de valorizar a pequena produção. Como se dá a relação com o fornecedor da matéria-prima utilizada no Entrecote?

Por exemplo, a minha salada já vem limpinha pelo meu fornecedor, que é lá pequeninho. Como aqui só tem como entrada essa salada e como o movimento é grande, esse pequeno fornecedor agora ele cresceu junto comigo, porque eu exijo do fornecedor que ele seja exclusivo meu. Até porque tem genéricos na “parada” e eu não quero que o genérico tenha o meu produto, e que a condição para ser meu fornecedor é ser exclusivo. Então ao invés de ele crescer comigo e com os outros, ele vai crescer só comigo, porque eu sou profissional o bastante pra dar a ele condição de crescer só comigo. E isso funciona com o fornecedor, como funciona também com o funcionário. O serviço é diferente, por quê? Porque eu estou aqui dentro, porque tem essa relação humana, é importantíssimo.

Fotos da família na parede

Fotos da família na parede

No “Diário do Olivier”, você mostra a cultura de um local, a partir da valorização dos seus produtos e da execução de uma culinária única, com sua história e tradições. Qual é, pra você, a relação da história com a gastronomia?

Consciência da história é fundamental. A minha comida aqui, o meu prato está resgatando a história. Uma história de família, de gerações, de um país e um comportamento de uma sociedade em cima de um produto, de uma história, de um prato. Porque ele envolve essa proposta, tudo isso. A parte de gente, toda minha conversa. Porque é minha obrigação, estou recebendo na minha casa, isso faz parte do conceito, da alma do lugar. A consciência da minha proposta é a ousadia, porque tem que criar coragem para fazer. As pessoas achavam que eu era louco. Quando há cinco anos eu abri a “casa mãe”, por mais que eu seja conhecido, tive que chamar pro lançamento os “RPs”, as assessorias de imprensa. Chamei os melhores pra fazer orçamento. E as três tops no ramo da gastronomia recusaram, porque acharam que eu era um louco de fazer um prato único no Brasil, em São Paulo, que eu era incoerente. Agora hoje eu me pergunto: quem é o louco?

Foi assim que tudo aconteceu naquela tarde. A entrevista inesperada, a surpresa em conhecer o Olivier e muito aprendizado pessoal e profissional. O tempo foi curto, mas suficiente para trazer novas ideias e planejar uma nova entrevista…

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