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Cozinheiro por tradição

Publicado por em 14 out, 2014 em BATE-PAPO | 0 comentários

Cozinheiro por tradição

Ana Laura Mosquera

Há duas semanas, estive em São Paulo pra me despedir de uma grande amiga, que estava indo estudar na França. Há exatos 35 anos, um francês fazia o trajeto inverso e chegava ao Brasil para ficar. Foi por meio de suas habilidades culinárias e pela tradição familiar francesa que marcou o cenário gastronômico brasileiro e que cresce junto com ele até hoje.

Naquela manhã, a notícia da entrevista com Olivier Anquier me causou surpresa, mas não mais que conhece-lo pessoalmente. A simplicidade e o bom humor, somados a uma boa dose de seriedade no trabalho, me relaxaram e fizeram com que a entrevista fluísse naturalmente. Espero que se sintam assim também!

Foto: Ana Laura Mosquera

Olivier Anquier, no bistrô l’Entrecote d’ Olivier, no Jardim Paulista

Hoje cedo (01/10) saiu uma reportagem na Folha Online com alguns chefs, para saber quais seriam seus desejos em uma última refeição. Você citou um prato de família, feito por seu pai. Sua relação com a comida vem desde a infância? Como ela surgiu e qual foi o peso dela para você trabalhar com a gastronomia hoje?

A minha intimidade com o mundo da culinária é devido a uma filosofia de família. Desde a época do meu tataravô, há uma cultura nessa família do lado do meu pai de procurar no mundo todos os momentos que podem trazer emoção e prazer no momento da culinária. Todos esses pilares, os três principais, pra gente poder caracterizar melhor essa filosofia. Um: é a preservação do primeiro prazer que a gente tem na vida. Dois: proporcionar prazer às pessoas a quem a gente oferece aquilo que a gente prepara. E o terceiro pilar, o de mais importância, é o simbolismo da mesa, o diálogo, a cordialidade. Minha família sempre estava muito ligada à busca desses três prazeres. Meu pai, que era médico, mas um grande cozinheiro, todo domingo fazia o almoço dominical, incluindo nesse almoço a ida à feira pra comprar os ingredientes de manhã, pra voltar pra casa e pegar a gente de mão-de-obra pra descascar batata. Se impregnou na gente essa intimidade com a culinária. Mais tarde descobrimos, meus irmãos e eu, que adquirimos também essa filosofia, que é a mesma filosofia que eu transfiro há 18 anos na GNT, pelo Diário do Olivier, que faz diferente em todos os programas. É fazer com que ele [telespectador] se sinta envolvido, porque é cozinha de casa, receita de casa, maneira de casa. E isso é muito importante porque caracteriza bem essa filosofia que hoje eu passo pros meus filhos e passo também pro telespectador.

Você teve outras profissões antes de partir para a área da culinária, como a de modelo da alta costura. De que maneira se deu essa mudança e como você migrou para a gastronomia?

A vida é feita de fases e dessas fases, nascem as experiências. Das experiências, nasce o nosso conhecimento. É verdade que de forma definitiva eu nunca pensei que eu faria isso que eu já estou fazendo há muitos anos. Nem mesmo quando eu cheguei ao Brasil, em 1979, eu imaginava que um dia eu ia aderir à panificação. Eu sou da terceira geração de panificador da família. Minha mãe foi da segunda geração e ela é ativa até hoje na Austrália, em Sidney. A vida me levou. Primeiro, porque minha mãe é padeira, e eu fui um dos poucos que aumentei uma relação de gerações. Dois: todas as experiências anteriores a essa, inclusive a de modelo, fazem parte das fases da vida. Antes de ser modelo, eu fui vendedor de legumes, limpador de marisco. Modelo é uma das atividades que eu construí na minha experiência de vida. Uma coisa que eu nunca imaginei que podia dar certo, porque eu fiz essa profissão não antes de chegar ao Brasil, eu fiz essa profissão porque eu vim pro Brasil e porque eu me encontrei numa situação em que eu precisava trabalhar sem saber falar. Um amigo meu me aconselhou: “Por que você não faz essa profissão?”. Nunca me olhei no espelho e, olhando pra mim, disse: “Esse cara podia ser modelo”. A gente não precisa falar pra gente a profissão. Foi o lado determinante que me incentivou de repente a experimentar isso pra ver momentaneamente se me dava sobrevivência e tempo de aprender a língua. E revelou ser interessante em todos os sentidos, fazendo com que eu fizesse essa profissão durante nove anos. Uma profissão efêmera, como vendedor de frutas e legumes. Eu nunca sonhei fazer isso na minha vida. Diferente dessa daí, da panificação, que nasceu a partir do momento dessa mudança. A da restauração foi antes da panificação. Porque antes da panificação eu já tinha tido dois restaurantes. Então eu voltei pro Brasil com essa intenção, que não era exatamente o restaurante, era pousada. Em algum lugar paradisíaco do Brasil.

E desde que começou a trabalhar com gastronomia, qual foi sua trajetória no Brasil até chegar aqui em São Paulo?

Eu já tinha vivido cinco anos no Brasil e, por mais que tenha voltado pra França em 1985, eu era muito ligado ao Brasil. Eu vinha aqui de férias direto, mas eu sabia que um dia eu ia voltar. O que me decidiu foi justamente o falecimento do meu pai. E eu estava a fim de fazer as minhas comidas, voltar pro Brasil e montar uma pousada. De pousada se transformou no primeiro restaurante, lá em Jericoacoara, que foi aonde eu adquiri essa experiência. Eu utilizei a Jericoacoara como laboratório pra poder colocar em prática o conhecimento de culinária que eu tinha. E uma prática profissional significa uma realidade completamente diferente daquela da cozinha de casa. Antes de Jericoacoara eu podia cozinhar pra 20, 30 pessoas, mas um prato só: uma entrada, um prato principal e uma sobremesa. Eu não tinha a mínima ideia. Tem 20 pessoas, divididas em cinco mesas. Tem “x” pessoas por mesa, cada pessoa quer uma coisa diferente e cada mesa tem que chegar as refeições na mesma hora. Jericoacoara foi a minha faculdade. Tolerância da clientela, tudo isso me ajudou muito a justamente captar essa logística de trabalho que eu desconhecia e que me permitiu fazer o segundo restaurante depois, em Florianópolis, realidade muito mais perto da de São Paulo. Uma intolerância muito mais perto daqui que a tolerância de Jericoacoara. Mas, por força da experiência de Jericoacoara, foi um sucesso. De Florianópolis mudou completamente toda a minha vida, que foi justamente o anúncio da chegada da minha filha. Foi ali que tomei uma consciência que não estava mais sozinho dali pra frente e aí que eu enxerguei essa bandeira profissional familiar, a padaria. E notei, em quinze anos de experiência, que aqui não tem pão. Tem o pãozinho francês, que é delicioso, mas não tem produto de paneteria. Então país latino, católico, comedor de pão. Sou de família francesa, comedora de pão, fabricante de pão. Então vou fazer aquilo que ninguém fez. Mas é verdade que a partir do momento que a minha cabeça mudou em função da minha primeira filha, o que construí sempre foi de forma definitiva. A minha padaria, primeiro, foi em 1994, que simboliza o início justamente, minha filha nasceu em 1993. Quando eu montei foi início de 1993, final de 1992, para abrir em 1994. Dali pra frente, tudo que eu construí perdurou. Nunca apaguei algo que eu construí. A padaria continua até hoje. Não tem a loja, mas tem a fábrica de pães. Aqui em São Paulo, eu abasteço o Pão de Açúcar faz 17 anos. A televisão eu comecei há 18 anos, o Diário do Olivier, e estou lá até hoje. O restaurante vai se ampliando. Agora eu vou acumulando as construções. Eu não estou construindo pra abandonar, fazer outra coisa. Essa fase, pra mim, de vida acabou.

l'Entrecote d' Olivier

l’Entrecote d’ Olivier

Na próxima postagem, a segunda parte da entrevista com Olivier Anquier. Ele vai falar de sustentabilidade na gastronomia, a relação com o produtor e as tradições culturais. Não perca!

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