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Um francês no Brasil do… cupuaçu?

Publicado por em 11 nov, 2012 em Por aí | 2 comentários

Cacau e grandiflorum: enlace dos deuses. O nome da próxima palestra não me atraiu muito de início. Tenho que confessar que achei que fosse merchan de alguma marca chamada Grandiflorum e dessa eu estava fora. Quando o chef francês Julien Mercier entrou no palco, entretanto, não me deu nem tempo de pensar em sair. Com um senso de humor e uma simpatia que os ares brasileiros parecem ter lhe ressaltado, logo cativou a platéia, e a mim também.

No mesmo momento, descobri do que se tratava. Grandiflorum estava longe de ser uma marca (não que o nome não seja promissor). Ele estava falando do Theobroma grandiflorum, mais conhecido (ou não) como cupuaçu. Mais para frente, o nome quase me renderia uma sobremesa exclusiva do chef, direto do palco. Mas vamos ao que interessa.

Na palestra, Julien tratou de falar das possibilidades da utilização do cupuaçu, no lugar do cacau, para a fabricação de chocolate. O chamado cupulate, receita aprendida com o chef Diego Badaró, segundo ele, seria uma excelente alternativa para o melhor aproveitamento do fruto do cupuaçu. Dito e feito. Além de ser totalmente possível e saboroso (toda a platéia teve o prazer de provar um pedaço da novidade), a fabricação do chocolate de cupuaçu possibilita o aproveitamento do produto, assim como é uma nova oportunidade para os produtores.

O auge do encontro da platéia com Julien, entre brincadeiras e palavrões com que o chef abrasileirado se mostrou bastante familiarizado, foi o vídeo de sua visita a uma fazenda de cupuaçu na Bahia. No vídeo, Seu Amilton e Seu Miguel acompanham Julien em um tour pelo caminho que do fruto do cupuaçu desde a colheita até… o desperdício da semente? É aí que Julien passa a ser o guia e fala da possibilidade de se aproveitar também esse “lixo” para a produção do cupulate.

Os produtores se mostram bastante receptivos a nova ideia e não é de se estranhar. A renda desses homens com a produção do cupuaçu é muito pequena comparada ao custo de venda dos derivados do fruto no mercado. Além do mais, a relação deles com a natureza se dá de forma diferente do que a nossa, como moradores da cidade. Mesmo depois de uma praga supostamente inexplicável (a “vassoura de bruxa”) ter assolado plantações de cacau na Bahia, na década de 90, esses homens se dispuseram a reflorestar a área que hoje abriga plantações não só de cupuaçu como de cajá e outros frutos.

Por fim, o chef mostrou que é possível a valorização dos produtos nacionais e de seu aproveitamento integral pelos pequenos produtores em aliança com os chefs da alta gastronomia. Para terminar, Julien executou algumas receitas. Entre elas, duas utilizavam o cupuaçu como base, sempre mesclando as técnicas da arte de cozinhar francesa com o gostinho dos ingredientes brasileiros. Uma delas foi uma adaptação do famoso crème brûlée francês feito com curau de milho e cobertura de cupulate. A outra era o típico foie gras, servido com polpa de cupuaçu e açúcar.

Para fechar bem a palestra, Julien voltou a falar da importância da manutenção e valorização das plantas nativas brasileiras, da utilização dessa riqueza com consciência e da sua relevância para o equilíbrio da vida no planeta. Como ele mesmo disse, o Brasil é um país privilegiado por reunir tantos recursos naturais e, por isso, devemos preservá-los e utilizá-los com cuidado.

Respirar! #floresta

E foi assim, de um jeito com que estamos bem familiarizados atualmente, que esse francês no Brasil se despediu da platéia.

Ana Laura Mosquera

2 comentários

  1. Ana,
    Gostaria antes de tudo agradescer pelo lindo texto. Li varias coisas a respeito de minha aula e seu texto captou muito bem a mensagem que queria passar.
    Bom você saber, porque até foi uma polemica pos-congresso, que eu nem Diego inventamos o Cupulate. O cupulate foi desenvolvido pela EMBRAPA no Para ha 20 anos atras, mas nunca tive sucesso. Somente aplicamos o processo com o cupuacu baiano e a sabedoria do Diego.
    Fora isso, muito obrigado pelo texto, e segue o link do video caso quer assistir de novo.
    Beijos,
    Julien

  2. Julien! Mais uma vez, obrigada pela mensagem… Acabei respondendo só por Facebook e até peço desculpas por isso. A verdade é que quando li seu comentário, fiquei tão emocionada que nem conseguia responder (rs). Eu que agradeço a oportunidade de estar em sua palestra e ser tocada pela importância e beleza do seu trabalho. É sempre gratificante para mim me deparar com pessoas como você, que demonstram tanto paixão pelo que fazem. Um grande abraço, Ana.

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