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(Re)descobrindo a “arte de cozinhar”

Publicado por em 16 maio, 2012 em Por aí | 0 comentários

O começo da oficina de Denise parecia mais uma aula de história. Mas muito diferente das que eu tive na escola e até no cursinho, onde os professores encenavam enforcamentos de reis ou episódios constrangedores de alguma época. A oficina de Denise Amantini, chef de cozinha e professora da USC, começou como uma bela aula de introdução à história da Gastronomia. Desde quando o homem deixou de ser nômade para cultivar o próprio alimento até o surgimento da “arte de cozinhar” com os monges europeus da Idade Média, Denise foi muito feliz na sua breve contextualização. E foi firme, principalmente de frente para algumas caras sonolentas e outras apenas ansiosas para por a mão na massa de uma vez.

Denise Amantini foi aluna da primeira turma de Gastronomia da USC, como faz questão de dizer o coordenador do curso, Paulo Frederico, no início da oficina. E hoje demonstra passar com bastante prazer (e exigência) aos aprendizes de chefs seu conhecimento, principalmente do tempo que ficou na Europa. Foi graças a essa experiência da chef que tive o prazer de participar do workshop “Encontro dos Sabores no Continente Europeu”. Além de descobrir que a França não é o berço da Gastronomia.

Desde a pronúncia dos nomes em francês até o manuseio de cada ingrediente em si, a chef traz um cuidado que inspira e ensina quem está se lançando agora no ramo da culinária, como eu, que ainda tenho muito que aprender. O corte do alho-poró, o uso correto da tábua, a diferenças de se usar o açafrão fresco, a apresentação do tomilho que cheira a limão siciliano, a importância de se escaldar o tomate antes de tirar a pele. Essas foram apenas algumas das dicas e dos toques da chef que com certeza clarearam minha visão sobre a relação do homem com o alimento.

O prato escolhido por Denise para o dia foi o Bouillabaisse, típico da região mediterrânea da França, mais precisamente da cidade de Marselha, mas conhecido e encontrado em todo o país. Pelo que entendi, é como a feijoada no Brasil, para se fazer uma comparação. Por isso mesmo, há variações na composição do prato de lugar para lugar. Como disse Denise, a diferença principal está no “rouille” (foi essa que me chamou a atenção a pronúncia). A massa de batata, pão, pimenta dedo-de-moça, açafrão (o verdadeiro!), sal, alho e azeite, isso tudo no caso da receita da chef, é servida no centro do prato onde um caldo aromático de peixe vai ser despejado fervendo sobre ela e uma fatia de pão.

É isso: o Bouillabaisse é um caldo aromático, como definiu Denise. Tomilho, funcho (erva-doce), alho-poró, segurelha (uma das famosas ervas de Provença), casca de laranja, cebola brunoise, tomate concassé e até uma folhinha de sálvia. A importância da quantidade e da combinação dos temperos também foram bem lembradas pela chef. Enfim, todas as especiarias são misturadas para dar sabor ao caldo de peixe. De preferência, peixes brancos! Gosto de chef não se discute (rs).

Hora de PEGAR a ideia e fazer o prato. As mesmas caras sonolentas e ansiosas de antes foram as que levantaram o corpo e aceitaram o convite da chef de ajudar na execução do prato. Tive que me conter. Prometi ficar na minha posição de Imprensa e dar a chance para os oficiais alunos da oficina, ainda que minha vontade na hora fosse vestir a touquinha e começar a trabalhar. Mas permaneci com as perguntas, ao mesmo tempo em que colava no balcão para observar mais de perto, assim que vagou uma cadeira na frente.

Daí pra frente foi mais e mais aprendizado, no meio de cada cheiro que subia da bancada, do fogão… de cada comentário acrescentador da chef: sobre o uso da panela de barro, o fato de robalo ser o filé mignon do mar e por aí vai. Do começo ao fim, Denise só fez crescer mais minha vontade de cozinhar e aprender mais sobre isso.

Prato pronto e chegou a hora mais esperada por todos: comer. Mas nem pelo simples prazer de satisfazer, acredito. É que parecia que tinha o dedo de todos nós ali naquela tarefa. Até porque os que não estavam “picando e mexendo” atrás do balcão, como eu, ficamos “ensinando” a receita da sopa aos novos chefs que se aventuravam na cozinha europeia, tirando os detalhes do passo-a-passo do papel que a chef distribuiu.

E foi assim que terminou o workshop, todos satisfeitos de saber e sabor. E mais quentinhos também, afinal a sopa ajudou a esquentar o fim da tarde de ontem no frio do Laboratório de Gastronomia. Feliz com meu ramekin cheio de sopa (descobri que meus “potinhos” têm esse nome), só fiquei imaginando o dia em que vou estar numa cozinha daquelas. Com um chapéu e meu uniforme, experimentando e podendo permitir as mais diversas sensações que a arte da gastronomia proporciona para todos, Desde simples apreciadores até aqueles que, como eu, sonham em ser chefs de cozinha.

Ana Laura Mosquera

Indicações de leitura sobre Gastronomia pela Chef Denise Amaranti:

  • De Caçador a Gourmet, Ariovaldo Franco (Editora SENAC São Paulo)
  • Viagem ao Fabuloso Mundo das Especiarias, Rosa Nepomuceno (Editora José Olympio)

 


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