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A pluralidade da cozinha Latino-americana

Publicado por em 17 maio, 2012 em EVENTOS | 0 comentários

Entrar no laboratório de gastronomia da USC para participar do terceiro e último workshop da Semana foi muito legal. Que sensação boa tudo aquilo, estar entre panelas, bowls de inox, medidores, facas bem afiadas. Uma coisa é você ter somente a receita escrita, resumida, muito sem graça. Outra coisa é você ver um chef vindo diretamente da Venezuela falar sobre a maturação certa do abacate, do cominho, do ponto do feijão.

A maioria dos ingredientes que o simpático chef Raul Uribe utilizou na sua oficina “Cozinha das Américas” a gente encontra no armário de casa: feijão, abacate, cenoura, tomate, queijo cheddar, alface americana, nachos, pimenta do reino, azeite e cominho. Estes são os ingredientes da Salada Monterie, prato preparado em menos de quarenta minutos e de sabor espetacular. A salada nos foi apresentada em uma taça, o que achei muito interessante e prático.

Dentro da taça foram dispostas as camadas de:

-feijão amassado temperado com azeite, sal, cominho e pimenta do reino;

-refogado de tomate e cenoura. Tomate sem pele e semente, e a cenoura, bem picadinha;

-abacate maduro cortado em fatias finas;

-queijo cheddar;

-nachos (ou Doritos);

-alface americana.

Os ingredientes são estes, que encontramos até em outros países: México, Venezuela, Colômbia. Esse foi outro ponto abordado ali: como a América Latina elabora tantos pratos diferentes utilizando os mesmos produtos como base? Raul responde: ponto do alimento, textura do corte, técnica do preparo e condimentos. É o caso do feijão. No Brasil, come-se ao dente e com caldo. Na Venezuela, amassado e com cominho. No México, frito e com chili. Até dentro do nosso próprio país encontramos variações no preparo dessa leguminosa: quem nunca comeu um bom Feijão Tropeiro, típico da culinária mineira? Se você ainda não teve essa felicidade na vida, pare tudo o que estiver fazendo e vá experimentar essa delícia…

Raul foi muito generoso nas explicações que deu durante sua apresentação. Eu que ainda não sei de muitas coisas, me impressionei com tantos detalhes, técnica, maneira de se fazer… Em tópicos, vou dispor aqui as partes que achei muito válidas para nosso saber diário:

  • Para quem não conhece a banana da terra, ela é uma ótima fruta para acompanhar pratos salgados pois é mais resistente ao calor;

  • Deixar o feijão de molho antes de cozinhá-lo não é lenda, funciona mesmo. Dessa forma, o grão se hidrata por completo, deixando o cozimento mais uniforme. Isso evita que o meio do feijão fique durinho, além de diminuir o tempo de cocção.

  • Para dessalgar carne seca sem sofrimento: corte a carne em cubinhos pequenos e coloque em uma panela de pressão. Assim que começar a chiar, conte vinte minutos. Retire do fogo, troque a água e repita a operação. O chef prometeu que o resultado disso é uma carne sem excesso de sal, pronta para ser desfiada.

  • Por incrível que pareça, o chef prefere o abacate ao avocado para fazer guacamoles e outros pratos que usam como base esse ingrediente. Aliás, essa parte em que Raul falou sobre abacates merece até um post especial. Nós, brasileiros, consumimos pouco estes produtos e, quando consumimos, é acompanhado de leite, açúcar ou mel. Raul defende a pluralidade deste ingrediente, se tornando capaz de integrar até pratos principais. Em toda América Latina, o Brasil é o único país que usa a fruta somente como sobremesa. Ainda tem gente que torce o nariz ao ver o abacate  sendo utilizado em pratos salgados justamente pelo fato de ainda não termos essa cultura do abacate com notas salgadas. O avocado tenta assim, de forma tímida, resgatar este costume que começou lá no México.

  • Comprou abacate mas ainda não está maduro? Coloque uma banana junto com o abacate dentro de um saquinho. Feche e deixe por alguns dias. A banana é um excelente “acelerador”, pois libera mais gás etileno que outras frutas. É esse o gás que provoca a maturação.

  • Tabasco não é só um molhinho de pimenta requintado, é uma combinação de chilis armazenados em barricas de carvalho, fermentado e processado.

O workshop foi tão legal que ainda deu tempo do chef nos preparar outro prato à base de banana da terra, carne seca, refogado de cenoura e tomate. Uma delícia! Saí de lá com mais vontade de experimentar combinações, conhecer mais temperos, provocar mais meu paladar, além de querer visitar todos aqueles países que Raul citou durante sua exposição. Fiquei pensando muito sobre isso, sobre o quanto ainda podemos experimentar na cozinha. Às vezes, nos prendemos muito no jeito que sempre fizemos as coisas e não nos permitimos tentar fazer de outra maneira. A ideia é: se permita a experimentar combinações diferentes sem preconceito. Ao Raul, um muito obrigada por me mostrar tudo isso!

Paula Machado

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